Boas Práticas do Manipulaçãeste: Por qual implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este nosso último do importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoidia mensal familiar usando alimentação é destinado a refeições fora do casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que o item do maior peso na alimentação fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar com alimentaçãeste no País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Muito mais alto. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em fazer AS SUAS refeições fora de coisa, este de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim sendo, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantação por boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES de alimentaçãeste a fim de garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislação sanitária (2). Sãeste práticas de higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire Destes suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou seja, envolvem Lindas as etapas de produção: Escolher insumos e matérias primas do procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulação por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores por alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara ESTES alimentos (3). E também igualmente similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviçeste de alimentaçãeste qual entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a cortar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca este assunto?


A Resolução RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, são ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas possui certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período por 1999 a 2002 mostram que cerca do 60% Destes surtos de diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades do prestaçãeste por serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas tais como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulaçãeste por alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em lançar condições adequadas por trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar RDC 216 a excelência higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade Acerca a saúde das pessoas. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste no Muito mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser variados. Sabemos de que este aspecto financeiro é muito importante, porém nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Nesse Onde se aplica a RDC 216 caso, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento que para além de gostoso e utilizando preço justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo meu cliente. Ele se importa com a saúdo das vizinhos que frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar o Porreiro nome do o empreendimento.

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